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酸菜是世界各國的主要腌制蔬菜之一，德國的酸菜屬于此類腌制蔬菜的一種，但又有自己獨特的風味，屬于德國典型的傳統食品。德國和歐洲一些德語國家及地區，還有美國的部分地區(主要是當年德國移民比較多的地區)，歷來都有腌制及食用這種酸菜的傳統。德國人宴席上端出冷盤時，凡是有各色香腸和火腿切片的，總是會鋪在酸菜上，可見酸菜在德意志民族飲食中的重要地位。 Sauerkraut(酸菜)這個詞，在德語中直譯的話，應該叫醋漬包心菜。但實際上，德國的酸菜是把切成細絲的包心菜用鹽腌過后，加上香料和白葡萄酒醋，放入木桶中發酵數周，然后裝入罐里密封而成。它主要應該是鹽腌水泡，而并非主要用醋浸漬，這就跟中國人制作酸菜或腌制咸菜差不多。
德國的酸菜都是用包心菜(也稱甘藍菜)切絲后腌制的。在德國，包心菜又稱圓白菜或白甘藍菜；另一種紫紅色的，又稱紅甘藍菜或紫甘藍菜，是德國人餐桌上常見的一種蔬菜。在德語里，包心菜“Kraut”這個詞，還有雜草的意思，也許是因為這種菜跟雜草一樣容易長吧。由于包心菜在德國是如此的普遍，所以德國人給它取了另一個名字叫“Kohl”，即圓白菜。中國的大白菜在德國則被叫作“中國菜”。
德語中凡是有“Kohl”這個詞根出現在蔬菜名字里的，這種蔬菜一定是很敦實的，而且在德國人廚房里有悠久的歷史，比如紅卷心菜、布魯塞爾牙菜、花菜、無頭甘藍、大頭菜等。德國人用來腌制酸菜的包心菜著實讓人長見識：都是卷得死緊死緊的，就像圓石頭一樣又硬又重，一個就有兩三千克。“二戰”時期，美國人調侃德國人的時候，就稱其為“Kraut”。由于德國的包心菜實在太過敦實，所以制作酸菜都是先切成細絲再腌制，這樣才容易腌透。德國各地制作酸菜所使用的原料也不盡相同。比如北德地區使用的就不是這種白包心菜，而是紫包心菜，也即紅甘藍或紫甘藍。
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