這一點(diǎn)與我們剛剛研究過(guò)的土豆，各種塊莖或根正相反。

　有一條古老的法國(guó)格言，可以追溯到生物化學(xué)尚未誕生的年代，那時(shí)人們對(duì)食物的成分一無(wú)所知，格言斷定說(shuō)：“菜豆是窮人的(營(yíng)養(yǎng))肉”。這是千真萬(wàn)確的：當(dāng)動(dòng)物食品消費(fèi)低下的時(shí)候，干菜為補(bǔ)充糧食或者塊莖、提高蛋白質(zhì)的供應(yīng)量起了卓有成效的作用。不過(guò)這是窮人的(營(yíng)養(yǎng))肉。因?yàn)椴硕够蛘咝”舛菇z毫沒(méi)有與一塊肉相同的“興奮活力”。它們提供的蛋白質(zhì)，其生物學(xué)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)抵不上動(dòng)物食品的蛋白質(zhì)。

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