韓語中相傳古時將蔬菜放人鹽水中腌漬被稱為“沈菜”，隨著時代的變遷和發音的變化，“沈菜”也變成了今天的“김치(泡菜)”。三千多年前，有一種腌漬蔬菜被稱為“菹”，它是用蕪菁、蘿卜等材料放入鹽水腌漬而成。并可以儲存備用，可以說這就是泡菜的起源。大概今天的蘿卜咸菜、泡菜、醬菜都是泡菜的雛形吧。
    辣椒面是韓國泡菜不可或缺的調料，而辣椒面是在1592年倭寇入侵韓國后傳入的。推測在此之前的泡菜應與腌蔬菜、白不拉嘰的泡菜等相似。在三國時代以前的文獻中沒有發現有關“菹”的記載，但是考慮到韓民族自古就生產食鹽，以及制作醢、醬等發酵食品等，我們也可以說早在三國時代之前我們就已經在腌制泡菜了。此時的泡菜基本是將蔬菜放入鹽水腌漬，或是用醬油、食醋、酒糟等腌漬。這類似于我們今天的醬菜制作方法，利用發酵技術做出可以貯藏的食品。
    高麗時代(918年到1392年)，制作泡菜的蔬菜種類更加豐富，而且不再只是用鹽腌漬，而是將大蔥、大蒜等材料作為調料。此時的泡菜已用漢字“沈菜”記錄，并且還有使用韭菜、
蕪菁、水芹菜、竹筍等蔬菜制作泡菜的記載。
    朝鮮時代(1392年到1910年)，隨著辣椒得以普及，調料也開始變的多樣化。而把辣椒面作為泡菜調料卻是此后的事情。把辣椒面和醢一起使用不僅可以使泡菜更加美味，而且使所含的營養均衡。朝鮮時代末期，辣白菜的主材料包心白菜開始栽培，泡菜開始有了今天的形態。
  可以得到泡菜的材料，因而泡菜的種類變得繁多，且一年四季隨時可以制作泡菜。韓國還開發出了全球的泡菜冰箱，用科學的方法保存泡菜，使得我們能夠很方便的取食泡菜了。
   過去，由于能補充維生素、無機鹽、纖維質等元素的重要材料——蔬菜，所以只好用食鹽腌制后儲存起來以備食用，逐步發展成了今天的泡菜。而現在，帶著現代氣息的泡菜定格。